皆さん、こんにちは。
ミュージックセキュリティーズです。

梅雨に入ったとはいえ、スコールのような雨が突然降ってきたり、晴れた りと、不安定な、ジメジメとした日が続きますね。
早くも、元気を失いつつある方も多いのではないでしょうか。

そこで、本日は、日 本で唯一、固体発酵法という製造法でつくられ、職人の方の思いと、通常の6倍のアミノ酸を含んだ
真黒酢を生産されているヨコ井の工場見学ツアーを 開催しました。

お酢というと、皆さん大手メーカーさんのお名前を思い出されると思いますが、お鮨屋さん（特に関東近辺の）が思い出される のは、恐らくヨコ井さん。
というのも、「ミシュランガイド2010東京」に掲載されている22軒のお鮨屋さんのうち、何と15軒がヨコ井さんのお 酢を利用されているのです！

さて、そのような江戸前鮨職人の方に利用いただいているヨコ井さんの工場見学には、30名を超える方がご出席 してくださいました。

まずは、横井井社長のご挨拶から始まりました。



企業秘密 である関係上すべてではありませんが、初めて真黒酢の製造過程についても、ご説明いただきました。
一般の液体発酵によって作られるお酢の場合は酢 酸発酵中のお酢が自然に対流を起こすので、それほど多くの人手はかかりません。
ところが、固体発酵でつくられるお酢の場合は、まさに固体のまま発 酵されるので対流が起こるようなことはありません。
しかし、そのままにしてしまうと、満遍なく発酵させることができません。
そのため、毎 日、職人の方がスコップで手を入れられているようです。
機械を入れることも検討されたようですが、日々、発酵の度合いが変わっていくので、経験と 技術をもたれた職人の手でないと難しいそうです。

続いて、良い食べ手になろう」をコンセプトに、さまざまな食材について学び、感じる機会 を提供するFood Maestro（ http://www.foodmaestro.jp/ ）さんのご協力いただいて、お酢を楽しみながら学ぶ試食会を開催していただきました。


今回、講師としてお話いただいたのは、老舗 天ぷら職人、中国・アメリカなどのホテルの総料理長を経験された蛸井 忠夫さんです。



お酢の歴 史などについて、簡単にご紹介いただいた後、ヨコ井さんのお酢を使ってご用意いただいた料理を、皆さんに食べ比べていただきました。




アジの南蛮漬け、 　カタクチイワシの辛煮　＆　おにぎり


白菜

写 真はないのですが、ぎょうざのタレとして、真黒酢をご利用いただくと、参加者の方から、「美味しい！」、「新鮮！」と、どよめきの声が上がりました！
皆 さんもぜひ試してみください。

余談ですが、日本では酒偏に作ると書く「ス」という漢字は、中国では、酒偏に「昔」と書くそうです。
中 国での経験も長い蛸井さんは、中国では単にお酒が古くなってしまったのがお酢であるのに対し、日本では、きちんと作ろうとする意識があるのではないか、中 国から伝わったお酢とはいえ、日本食の奥深さの一つが、ここにあるのではないかと考えられているそうです。

お腹を満たしていただいた後 で、いよいよ工場見学。
工場長の横山さんに引率していただき粕酢の製造過程を見させていただきました。

まずは、粕酢の原料となる 酒粕の食べ比べです。


こちらが1年熟成 のもの。


こちらは3年熟成 のもの。色が違うのが、お分かりいただけますでしょうか。

食べさせていただくと、味も風味もまったく別ものです。
熟成を加えたも のは、味はマイルドになりつつも、ドッシリ感・濃縮感があって、味わい深いものとなっていました。

続いて、静置発酵法によって酢酸発酵が 進んでいる様子を見学。
ここでも発酵中のお酢を試飲していただきました。
ツンとした感じはありませんでしたが、まだ原液ということで、喉 にゴクッとパンチの効いた味です。


その後 は、お酢がボトリングされる過程をご覧いただき終了です。

酒粕の試食も発行中のお酢の試飲も、まさに工場ならではの企画でしたので、参加 された方から、「一番、印象に残った」という声を多くいただき、嬉しく思っています。

とはいえ、お酢造り工場のため、工場のなかは冷房が なく、暑い。。。
参加者の方には、ご迷惑をお掛けしました。

そこで、ヨコ井の皆様が飲む酢である「ぶどう酢」をキンキンに冷やし てご用意してくださいました。
美味しかった。。。


と、お酢 の料理試食や工場見学とお酢もりだくさんイベントでした。

今回ご参加いただけなかった方も、また、行ってまいりますので、ご都合があえ ば、ご参加ください。

また、8月8日には真黒酢を使った料理教室を開催しますので、こちらも、ご参加ください。